El colesterol es una sustancia que se encuentra en el plasma sanguíneo de todos los animales, incluido el hombre, y es sintetizada por diferentes órganos, sobre todo por el hígado, también por los riñones, el tejido nervioso y las glándulas suprarrenales; la bilis y la sangre son los dos vehículos más importantes que la reparten por el cuerpo. En consecuencia, también está presente en mayor o menor grado en un elevado número de alimentos de origen animal como la carne, las grasas, la mantequilla y los huevos.

El colesterol es un tipo esteroide, sustancia alcohólica , cristalina y liposoluble, que facilita al organismo la absorción y el transporte de los ácidos grasos, además participa en el proceso de síntesis de la vitamina D en la piel; también sintetiza diversas sales biliares y hormonas, como el cortisol, la cortisona, la aldosterona y las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y testosterona.

Mediante un mecanismo metabólico muy preciso, el organismo regula el equilibrio de las cantidades de colesterol necesarias para su buen funcionamiento. Así, el colesterol ingerido con los alimentos se absorbe de forma muy rápida aunque el organismo también puede sintetizarlo. Esta síntesis está regulada por el tipo de alimentación, de modo que un aumento de la cantidad de colesterol en el cuerpo, después de la ingestión de alimentos, disminuye la síntesis o creación de colesterol endógeno por parte del organismo; el exceso se elimina a través de la conversión hepática y de la secreción biliar. Cuando este delicado proceso metabólico sufre alteraciones que rompen el equilibrio adecuado, puede producirse una concentración excesiva de colesterol en la sangre, conocida como hipercolesterolemia.

HIPERCOLESTEROLEMIA
Las cifras de colesterol adecuadas en la sangre de los organismos adultos sanos varían de forma considerable según la edad y el sexo, aunque existen grandes diferencias entre distintos países. Sus niveles pueden oscilar entre 150 y 280 mg por cada 100 ml de sangre. Aunque una elevada concentración de colesterol en la sangre puede tener diversos orígenes, entre los que se incluye el genético, el más habitual se encuentra en una ingestión excesiva de grasas de origen animal.

Cualquiera que sea la causa de una hipercolesterolemia, ésta puede reducirse en poco tiempo siguiendo una dieta con un bajo contenido en grasas saturadas. La elevada concentración de colesterol en la sangre puede contribuir a la aparición de arteriosclerosis, u obstrucción de las arterias, y de enfermedades vasculares y cardíacas.

GRASAS DE LA DIETA
Las dietas seguidas en los países occidentales contienen un porcentaje muy alto de grasas animales, y por lo tanto también la cantidad de colesterol que circula por el organismo de sus pobladores es mayor que en el hemisferio oriental del planeta, donde la alimentación se basa en el consumo de cereales y de vegetales.

Las grasas de la dieta son sustancias que, en proporción, aportan más energía al organismo que el resto de los demás alimentos, además de constituir una parte importante del sabor, la textura y la consistencia de dichos alimentos. Además, las grasas sirven como vehículo de ciertas vitaminas que sólo se disuelven en ellas, como la «A», la «D», la «E» y la «K». En ciertos países del norte del planeta, donde la generalidad de la gente es obesa, las grasas constituyen hasta el 40% de los alimentos ingeridos.

En el organismo las grasas cumplen una función aislante, ya que se depositan bajo la piel, contribuyendo a mantener la temperatura. También sirven como protección frente a pequeños traumatismos, ya que absorben el impacto de los pequeños golpes y caídas.

ÁCIDOS GRASOS
Las grasas están compuestas básicamente por ácidos grasos, los cuales se clasifican en saturados e insaturados en función de su estructura química. Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas de origen animal, como la leche, la manteca, la mantequilla y algunos aceites vegetales, que cuando son ingeridos incrementan los niveles de colesterol en la sangre.

Los ácidos grasos insaturados se dividen en: monoinsaturados que aparecen en los aceites de oliva y de cacahuete y en los aceites procedentes del pescado azul, y los poliinsaturados, que son de origen vegetal, se obtienen de la soja, el maíz, el girasol y la semilla de algodón, entre otros. Ambos tipos reducen o equilibran los niveles de colesterol del organismo. En este grupo hay algunos ácidos llamados «esenciales», ya que su carencia puede provocar alteraciones graves en el desarrollo de los niños, además de volver la piel seca y escamosa.

Los especialistas en nutrición recomiendan que las grasas de la dieta estén compuestas por ácidos grasos insaturados, lo cual se logra comiendo carne con poca grasa, friendo con aceites vegetales y moderando el consumo de derivados lácteos sin descremar. De otra forma, si los ácidos grasos saturados son muy abundantes, se favorece el proceso de estrechamiento y de pérdida de elasticidad arterial conocido como arteriosclerosis.

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